Mùi khói chảo - 镬气 Hương vị tinh túy trong món xào Chợ Lớn. Nếu ai đã từng ăn qua các món xào của người Hoa Chợ Lớn như: Hủ tíu xào, Mì xào giòn,... thì dù có nắm rõ công thức thế nào đi nữa, về đến nhà, tự làm thì chẳng bao giờ có được một cái mùi "rất đặc trưng", đó là mùi Wok-hei, An Duyên hay gọi là mùi-khói-chảo.
Wok hei 镬气 là hương vị tinh túy của chiếc chảo gang to tròn mà các đầu bếp Hoa hay dùng, để có được vị này các sư phụ cần độ lửa rất cao, kỹ thuật dứt khoát để món chín đều. Mùi-khói-chảo sinh ra từ phản ứng Caramel hoá của các phân tử đường, phản ứng maillard.
Những đầu bếp Hoa lành nghề đều phải làm được kỹ thuật này, từng sợi gân căng ra trong những cú hất chảo, những pha xoay chảo, tay cầm vá xào cũng không ngơi nghỉ. Chảo gang đã nặng, thêm phần nguyên vật liệu cùng gia vị, khiến nếu ai chữa quen cầm thôi cũng không kham nổi!
Mùi-khói-chảo là một hương vị đặc trưng chỉ có trong món Hoa, nên đôi lần An Duyên cũng rất ngại ngùng khi có vài thực khách chưa nếm trải phàn nàn "Vì sao bếp vụng thế! Món lại có vị khói thế này". Đối với An Duyên, đấy là đặc trưng ẩm thực là cái tài của sư phụ, cái mùi oi chảo Wok hei không thể cảm nhận rõ bằng khứu giá, mà khi đưa lên miệng chẳng hiểu sao nó lại hiện rõ mồn một, phà lên kín cả vòm họng, như lôi cuốn phải cho ngay vào miệng. Nó giúp dung hòa tất cả thành phần trong món xào, nếu gợi thèm món xào Chợ Lớn, vị chung sẽ là vị khói chảo - wok hei!
Thời trước, căn bếp nhà nào ở Chợ Lớn cũng có chiếc chảo gang để dùng chiên, xào, nay nhà xài bếp hồng ngoại, bếp điện từ, lửa nhỏ, chẳng mấy ai thiết tha giữ lại cái chảo to chảng, nặng ì, đen nhẻm nữa! Khi đã mất đi một cái gì rất xa trong quá khứ, xa mà lại khá êm đềm, thì đôi khi người ta rất thích được vọng tưởng, được sống lại. Đó chính là cảm giác vì sao mà món ăn "khói chảo" lại tự nhiên ngày hôm nay thành món đặc sản.
Cảm ơn anh Thanh Tùng (Food Vlog) đã đến dùng món và ghi lại!
Subsribe tại: https://www.youtube.com/channel/UCyj0aVD-OY6XX0UKDpKRTzw
---------------------------------------
AN DUYÊN CHỢ LỚN
15 Trần Điện, P10, Q5 || 0908.421.461 || 028.629.88668
anduyencholon@gmail.com
𝐖𝐞𝐛: anduyencholon.com
𝐈𝐧𝐬𝐭𝐚𝐠𝐫𝐚𝐦: anduyen.cholon
Comentarios